آرشیو برای جولای, 2013

نان ارده و گردو

nan arde

آرد                                                                                                  سه پيمانه

 نمك                                                                                                              يك قاشق چايخوري

 روغن مايع                                                                                      سه قاشق سوپخوري

 آب                                                                                      به ميزان لازم

مواد لازم براي داخل خمير

ارده                                                                                                                        نصف پيمانه

 گردو خرد شده                                                                                                            نصف پيمانه

 شكر                                                                                         چهار قاشق سوپخوري

 زرده تخم‌مرغ                                                                                                             يك عدد

 روغن مايع                                                                                                             به ميزان لازم

طرز تهیه

آرد و نمك را در كاسه‌اي ريخته، وسط آن را گود كرده، روغن و آب را وسط آن مي‌ريزيم و شروع به ورز دادن مي‌كنيم تا خميري صاف و يك‌دست حاصل شود. خمير را به چهار قسمت تقسيم كرده، هر قسمت از خمير را با وردنه باز مي‌كنيم (به طور كاملا نازك) و كمي روغن مايع روي آنها مي‌ماليم. گردو را روي خميرها پاشيده، سپس ارده را روي آنها ريخته و بعد شكر را روي آنها مي‌پاشيم. هر خمير را لوله كرده، خمير لوله‌اي را به دور هم مي‌پيچيم، بعد خمير آماده را در سيني فر كه از قبل چرب كرده‌ايم، مي‌چينيم. روي آنها زرده تخم‌مرغ ماليده و در فر با حرارت 150 درجه سانتي‌گراد به مدت 25 دقيقه قرار مي‌دهيم تا نان‌ها آماده شوند.

شربت پرتقال

porteghal

آب پرتقال طبيعي                چهار و نيم پيمانه

 شكر                          يك و نيم كيلوگرم

رنده پوست پرتقال                      دو قاشق سوپخوري

مواد لازم

آب پرتقال را همراه با شكر روي شعله گاز قرار مي‌دهيم تا شكر حل شده و مايع به جوش آيد. هنگامي كه شكر حل شد و جوش آمد، رنده پوست پرتقال را داخل آن ريخته و مي‌گذاريم شربت قوام بيايد. قوام آمدن به اين معني است كه وقتي روي شربت دانه‌هاي مرواريد شكل به وجود آمد، مقداري از آن را با قاشق برداشته و كمي صبر مي‌كنيم تا مقداري خنك شود. بعد شربت را به يك طرف سرريز مي‌كنيم، اگر شربت به سختي سرازير شد و كمي كش آمد، يعني شربت قوام آمده است. اگر شربت بيشتر روي حرارت بماند، يعني آب آن بيشتر تبخير خواهد شد و شربت شكرك خواهد زد، پس به محض به وجود آمدن دانه‌هاي مرواريدي روي شربت بايد آن را برداشت. وقتي كمي خنك شد از صافي رد كرده و در شيشه‌هاي دردار نگهداري مي‌كنيم. موادي كه در صافي مي‌ماند مانند مرباست كه مي‌توانيد صبحانه آن را ميل كنيد.

نكــته

حرارت گاز بايد زياد و يكنواخت باشد.

مي‌توانيد به اين شربت رنگ خوراكي اضافه كنيد.

اگر خواستيد شربت رقيق‌تري داشته باشيد قبل از جوشيدن به اين مقدار، دو پيمانه آب اضافه كنيد.

مي‌توانيد به جاي رنده پوست پرتقال، اسانس پرتقال هم اضافه نماييد.

اگر از پرتقال توسرخ استفاده كنيد، رنگ شربت شما قرمز خوش‌رنگ مي‌شود و نيازي به رنگ خوراكي نيست.

مرغ گالانتین

3

مرغ درشت        يك عدد (دو كيلوگرم)

 برنج             يك پيمانه

 گردو خرد شده       يك پيمانه

 خلال بادام                يك پيمانه

 خلال پسته         1/4 پيمانه

 هويج                         يك عدد

 زرشك                      نصف پيمانه

 پيازسرخ شده             دو قاشق سوپخوری

 شكر                  دو قاشق سوپخوری

 آبليمو                 چهار قاشق سوپخوری

 زعفران دم‌كرده       يك قاشق سوپخوری

 نمك و فلفل               به ميزان لازم

 كره                 50 گرم

طرز تهیه

بال‌ها و ران‌هاي مرغ را توسط يك چاقوي بزرگ و سنگين قطع مي‌نماییم، طوري كه تكه استخوان انتهايي به آن متصل بماند. در قسمت پشت مرغ، يك برش 10 الي 15 سانتي‌متري ايجاد نموده و با كارد تيز كوچك گوشت را به آرامي از اســتخوان جدا کرده و اين كار را به آرامي در تمام قسمت‌هاي مرغ انجام مي‌دهیم تا فقط قسمت غضروف سينه باقي بماند، با اين كار مي‌توانيم به مرغ شكل دهيم. غضروف‌هاي قسمت ران را هم بيرون نمی‌آوریم و فقط به آرامي استخوان‌هاي ران را در آورده و در اين مرحله داخل مـــــرغ را با نمك، فلفل و كره آب شده آغشته کرده و كنار مي‌گذاريم.

طرز تهيه مواد داخل شكم مرغ

برنج را شسته، از چند ساعت قبل خيس نموده و بعد آبكش مي‌کنیم. هويج را پخته و به شكل مكعب‌هاي كوچك خرد مي‌کنیم. زرشك را شسته و در مقداري كره تفت داده و با برنج و پياز سرخ شده مخلوط مي‌کنیم، گردو  و خلال بادام را نيز اضافه مي‌نماييم. زعفران را با شكر، آبليمو، نمك و فلفل مخلوط کرده و به مواد مي‌افزاییم، سپس قسمت پشت مرغ را كه باز كرده بوديم با نخ دندان مي‌دوزریم. ران و بال‌هاي مرغ را با مايه آماده شده پر كرده، سپس داخل شكم مرغ را با اين مايه پر مي‌کنیم، شكم مرغ را هم دوخته و با دست به مرغ فرم داده تا شكل اوليه خود را پيدا كند. پاهاي مرغ را بسته، سپس سيني فر را چرب نموده، مرغ را داخل سيني قرار داده و روي مرغ را با مخلوطي از كره آب شده، نمك، فلفل و زعفران و يك عدد زرده تخم‌مرغ و كمي آبليمو طلايي مي‌کنیم، بعد مرغ را در دماي 350 درجه فارنهايت يا 175 درجه سانتي‌گراد در طبقه وسط فر به مدت دو ساعت مي‌پزیم.

مرغ با سس ناندوز

2

مرغ تكه شده                              يك عدد

سس ناندوز                                يك شيشه

 كرفس                                           دو ساقه

 سيب‌زميني چهار قاچ                   سه عدد

 پياز                                              سه عدد

 فلفل رنگي از هر كدام                 يك عدد

 هويج                                           سه عدد

 كدو سبز                                       دو عدد

طرز تهیه

مرغ‌ها را شسته و در سس ناندوز به مدت دو ساعت استراحت مي‌دهيم، ولي قبل از آن روي بدنه هر تكه از مرغ با چاقو برش مي‌زنيم كه سس به داخل مرغ هم برود. همه سبزيجات را خرد كرده با هم مخلوط مي‌كنيم، سپس داخل سيني فر را با كمي روغن زيتون يا مايع چرب كرده، مرغ‌ها را در وسط سيني قرار مي‌دهيم و همه سبزيجات را در داخل سس باقيمانده در ظرف مرغ ريخته، به آن آغشته مي‌كنيم و در اطراف مرغ قرار مي‌دهيم. روي سيني را فويل كشيده و به مدت يك ساعت و 20 دقيقه داخل فر با حرارت 140 درجه سانتي‌گراد قرار مي‌دهيم. بعد از پخت كامل فويل را برداشته و به مدت 20 دقيقه روي مرغ را با حرارت بالاي فر (گريل) برشته مي‌كنيم.

نكــته

سس ناندوز در تمامي فروشگاه‌هاي معتبر موجود مي‌باشد و به چند دسته تقسيم مي‌شود، تند ملايم، تند، تند متوسط، تند تند و خيلي تند، اين بستگي به مزاج افراد دارد كه چه مقدار مي‌توانند تندي غذا را تحمل كنند و چون داخل اين سس همه ادويه‌ها وجود دارد، به همين خاطر به آن هيچ ادويه‌اي نمي‌زنيم.

مرغ با سس گوجه سبز و آلبالو

morgh

ران و سينه مرغ از هر كدام                                                                        دو عدد

پياز                                                                                                                         يك عدد

كرفس                                                                                                                         يك ساقه

نمك،  زردچوبه و فلفل                                                                                                 يك قاشق مرباخوري

گوجه‌سبز                                                                                                                         250 گرم

آلبالو                                                                                                                         250 گرم

آرد ذرت                                                                                        دو قاشق مرباخوري

روغن زيتون                                                                                          سه قاشق غذاخوري

طرز تهیه

مرغ‌ها را با روغن زيتون، نمك، زردچوبه و فلفل سرخ مي‌كنيم و مي‌گذاريم با پياز و كرفس پخته و به روغن بيفتد و كمي طلايي شود. گوجه‌سبزها را با آب پخته، از صافي رد مي‌كنيم و با يك قاشق مرباخوري آرد ذرت حرارت مي‌دهيم تا كمي غليظ شود. آلبالو‌ها را هم با كمي آب پخته، از صافي رد مي‌كنيم و با آرد ذرت كمي حرارت مي‌دهيم تا غليظ شود. به هر كدام كمي نمك اضافه مي‌كنيم، سپس مرغ‌ها را داخل ظرف سرو قرار داده با سس گوجه‌سبز و آلبالو روي آن را تزيين مي‌كنيم، تا به خورد غذا برود و با نان سرو مي‌نماييم.

ران پر شده لیمویی

1

ران مرغ                                 هشت عدد

روغن زيتون                  دو قاشق سوپخوري

آب ليموترش                            1/4 پيمانه

عسل                              دو قاشق سوپخوري

نعنا خرد شده                 دو قاشق سوپخوري

نمك و فلفل                         به ميزان لازم

كره                                  1/4پيمانه (50 گرم)

قارچ خرد شده                            40 گرم

اسفناج بلانچ شده                       150 گرم

كنسرو ذرت                                30 گرم

فلفل دلمه‌اي نگيني خرد شده           30 گرم

پنير گودا رنده شده                100 گرم

رنده پوست ليموترش           يك قاشق سوپخوري

طرز تهیه

ابتدا با چاقو استخوان ران مرغ را جدا نموده، روغن زيتون، آب ليموترش، عسل، نعنا، نمك و فلفل را با هم مخلوط كرده و ران‌هاي مرغ را به مدت 30 دقيقه در مخلوط اين سس مي‌خوابانيم. در اين فاصله قارچ‌ها را در كره تفت مي‌دهيم، سپس اسفناج را افزوده و به تفت دادن ادامه مي‌دهيم. به ترتيب كنسرو ذرت، فلفل دلمه‌اي، رنده پوست ليموترش و پنير گودا را افزوده و تفت مي‌دهيم، سپس داخل ران‌هاي مرغ را از اين مخلوط پر مي‌كنيم و با خلال دندان لبه شكاف ران‌ها را مي‌بنديم. مرغ‌ها را با حرارت متوسط روي باربيكيو يا گريل كباب مي‌كنيم و در اين فاصله مرتب آنان را برگردانده تا كاملا پخته شوند.

نكــته : روش بلانچ كردن اسفناج، آن را پس از شستن به مدت دو دقيقه در آبجوش و نمك به صورت در باز بجوشانيد، سپس آبكش نموده و يك دقيقه در آب سرد ريخته و آبكش كرده، به اين صورت رنگ سبز اسفناج بهتر خواهد ماند.

براي امتحان پخت كامل مرغ‌ها، يك سيخ چوبي را به قسمت‌‌هاي ضخيم مرغ فرو برده و آن را سوراخ كنيد، اگر آب خارج شده از آن شفاف بود، مرغ كاملا پخته است.

لطیفه

latife

مواد لازم:

آرد(الک‌شده) 1پیمانه (105 گرم)
تخم‌مرغ‌ 3 عدد (160 تا 165 گرم)
شکر 2/1 پیمانه (75 گرم)
بیکینگ‌پودر(الک‌شده) 2/1 قاشق چایخوری (5/1 گرم)
وانیل 4/1 قاشق چایخوری
خامه زده شده 1 پیمانه (200 گرم)
کرم تارتار 2/1 قاشق چایخوری (5/1 گرم)
پودر پسته / برای تزئین

روش تهيه:
فر را روی حرارت 350 درجه فارنهایت روشن کرده، ابتدا زرده و سفیده تخم‌مرغ‌ را از هم جدا کنید. بعد زرده و وانیل را با نصف شکر را با همزن برقی خوب بزنید تا کِرِم رنگ و کشدار شود. سپس در ظرفی جداگانه سفیده‌ها را با کرم تارتار با همزن برقی بزنید تا کف کند. بقیه شکر را اضافه کرده بزنید تا کاملاً فرم بگیرد. طوری که وقتی ظرف را برمی‌گردانید سفیده‌ها از ظرف نریزد. سپس سفیده‌ را به زرده اضافه ‌کنید، یکی – دو دور مخلوط کرده و آرد و بیکینگ پودر را الک کرده و به مواد بالا اضافه و مخلوط ‌کنید تا مایه یکدست شود. در سینی فر کاغذ روغنی قرار داده و آن را با روغن مایع به وسیله قلم‌مو چرب‌ کنید. مایه را در قیف با سرماسوره ساده متوسط ریخته و با مقداری فاصله در سینی بریزید. مقداری پودرقند روی آن بپاشید، سپس در طبقه وسط فر به مدت 10 الی 12 دقیقه قرار دهید تا نان‌ها پخته شود. نان‌ها را از فر بیرون آورده ، پس از اینکه کاملاً سرد شد مقداری خامه فرم گرفته را در قیف ریخته و روی یک لطیفه بریزید و لطیفه دیگر را روی آن قرار دهید و با پودر پسته آن را تزئین کنید.

نکته :
1. توجه داشته باشید برای زدن سفیده‌ تخم‌مرغ ، پره‌های هم‌زن کاملا” تمیز باشد در غیر این‌صورت سفیده‌های تخم‌مرغ فرم نمی‌گیرد.
2. مخلوط کردن آرد با مخلوط تخم‌مرغ(زرده‌وسفیده) باید به آرامی و به صورت دورانی انجام شود تا پف سفیده از بین نرود.

شیرینی تبریزی

shirini

مواد لازم:

کره 2/1 پیمانه (80گرم)
پودرقند 4/1 پیمانه(29 گرم)
هل (آسیاب شده) 2/1 قاشق چایخوری
بیکینگ‌پودر 4/1 قاشق چایخوری
آرد 1 پیمانه (105گرم)
پودر پسته برای تزئین

روش تهيه:
فر را روی حرارت 300 درجه‌ی فارنهایت قرار دهید تا گرم شود. کره و پودر قند را با همزن بزنید تا لطیف شود. هل ، بیکینگ‌پودر و آرد را اضافه و سپس مخلوط کنید تا خمیر یکدست شود. خمیر را به صورت توپ‌های کوچک درآورید و روی آن را با لبه کارد طرح دهید. کمی پودر پسته بپاشید. ته سینی شیرینی‌پزی را بدون اینکه چرب کنید، کمی آرد بپاشید و شیرینی‌‌ها را روی سینی فر چیده و سینی را در طبقه‌ی وسط فر قرار دهید تا به مدت 10 الی12 دقیقه بماند. سینی را از فر بیرون آورید، بعد از 2 دقیقه شیرینی‌ها را روی پنجره‌ی فلزی قرار دهید تا سرد شود.

نکته:
توجه داشته باشید در صورتی که خمیر به دستتان چسبید، مقداری آرد اضافه کنید.
دقت کنید شیرینی ها در زمان پخت تغییر رنگ ندهند؛ بنابراین، به حرارت و زمان پخت توجه لازم را داشته باشید.
شیرینی را در ظرف در بسته و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

کوفته نخودچی

nokhodchi

مواد لازم :

برنج / 4 پيمانه (640 گرم)
پياز/ 1 عدد(معادل 140 گرم)
گوشت(چرخ‌کرده)/ 250 گرم
آرد نخودچي/  2/1 پيمانه(معادل52 گرم)
تخم‌مرغ/  2عدد(معادل 110تا 120 گرم)
جعفري(خردشده)/ 2 قاشق سوپخوري(معادل 40 گرم)
نمک، فلفل و زردچوبه/ به مقدار لازم
رب‌ گوجه‌فرنگي/  4/1 پيمانه(معادل60 گرم)
روغن مايع/  4/1 پيمانه(معادل 38ميلي‌ليتر)
پيازداغ (سرخ‌شده)/  4/1 پيمانه(معادل28 گرم)

روش تهيه :
در ظرفي پياز را رنده کنيد. گوشت چرخ‌کرده و آردنخودچي را با پياز رنده شده مخلوط کنيد. سپس تخم‌مرغ، جعفري، مقداري نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنيد و خوب ورز دهيد تا زماني که مواد چسبندگي پيدا کند. در قابلمه‌اي روغن بريزيد و رب گوجه‌فرنگي را تفت دهيد. مقداري زردچوبه، نمک، فلفل و پيازداغ را اضافه کنيد. حدود چهار تا پنج پيمانه آب روي مواد بريزيد. زماني که آب جوش آمد از مايه گلوله‌هايي به اندازه گردوي درشت برداريد و به صورت منظم در دست شکل دهيد و در آب جوش بيندازيد. در آخر حرارت را ملايم کنيد تا کوفته پخته شود.

نکته:
براي پخت کوفته بايد گوشت آن را کاملاً ورز داد، موادي را که هم به گوشت اضافه مي‌کنيد بايد ورز دهيد تا مايه‌ي  کوفته حالت چسبندگي پيدا کند.
آبي که کوفته را به آن اضافه مي‌کنيد، بايد جوش باشد.

خوراک پاپریکا و پنیر

khorak-paprikaopanir

مواد لازم:

کدو خورشی (حلقه‌شده)/ 3 عدد (420 گرم)
فلفل‌دلمه‌اي‌سبز،قرمزو‌زرد(حلقه‌شده)/ از هر کدام 1 عدد (جمعا” 300 گرم)
پيازکوچک (حلقه‌شده) /  2 عدد (150 گرم)
روغن زيتون/  به مقدار لازم
آب‌نارنج/ 2 قاشق سوپخوري (28 ميلي‌ليتر)
نمک و فلفل‌سياه(نيم‌کوب)/ به مقدار لازم
پنير موزارلا (تازه ‌محلي)/ 100 گرم
گوجه‌فرنگي (تزئيني)/ 8 عدد (80 گرم)
زيتون سبز(حلقه‌شده)/  10 عدد (100 گرم)
ريحان/  چند برگ

روش تهيه:
تمام سبزيجات را به جز ريحان و گوجه‌فرنگي به طور جداگانه در مقداري روغن زيتون تفت دهيد. آب‌نارنج ، نمک و فلفل را نيز اضافه کنيد. همه مواد را با هم مخلوط کرده و در ظرف مورد نظر بريزيد. پنير را نيز به قطعات باريک برش زده به همراه گوجه‌فرنگي ، زيتون و ريحان روي خوراک بريزيد و روي آن مقداري فلفل سياه نيم‌کوب بپاشيد.

نکته:
توجه داشته باشيد ، سبزيجات را به حدي تفت دهيد تا تردي خود را از دست ندهند.

جایگزین:
به جاي آب‌نارنج مي‌توانيد مقداري آب‌ليموترش اضافه کنيد.
مي‌توانيد به جاي پياز از پيازچه استفاده کنيد.