آرشیو برای اکتبر, 2013

تـارت انجــير و كاســتارد

tart

مواد لازم براي 10 نفر

آرد:                                                     250 گرم

كره سرد:                                               115 گرم

پودر قند:                                               سه قاشق سوپخوري

زرده تخم‌مرغ:                                        يك عدد

وانيل:                                                  1/8 قاشق چايخوري

شير يا آب سرد:                                      1/3 پيمانه

 مواد لازم براي داخل تارت

 شير:                                                    دو پيمانه

 شكر:                                                  چهار قاشق سوپخوري

 پودر كاستارد:                                        سه قاشق سوپخوري

 وانيل:                                                 1/8قاشق چايخوري

 انجير سبز:                                           300 گرم

 انجير سياه:                                           300 گرم

 طرز تهيه

 آرد را در كاسه‌اي الك كرده، سپس پودر قند، زرده تخم‌مرغ، وانيل و كره تكه تكه شده را به آرد افزوده و با نوك انگشتان شروع به مخلوط كردن مي‌كنيم، پس از اين‌كه مخلوط داخل كاسه به صورت نان خرده در آمد، كم‌كم شير يا آب سرد را اضافه مي‌كنيم و به مخلوط كردن ادامه مي‌دهيم تا مواد تبديل به خميري شود كه به دست نچسبد.

توجه كنيد كه ممكن است تمام شير يا آب استفاده نشود. خمير را در يك كيسه قرار داده و در يخچال به مدت 30 دقيقه استراحت مي‌دهيم. فر را با حرارت 180 درجه سانتي‌گراد روشن كرده و خمير را روي سطح صاف بين دو نايلون با وردنه به قطر سه الي چهار ميلي‌متر به صورت دايره باز مي‌كنيم. از نايلون كمك مي‌گيريم و خمير را در قالب تارت بر مي‌گردانيم و به كمك دست به خمير فرم قالب را مي‌دهيم. با استفاده از چنگال سطح خمير را سوراخ مي‌كنيم و روي خمير كاغذ روغني قرار داده، سپس روي آن حبوبات مي‌ريزيم و قالب را در فر قرار مي‌دهيم تا به مدت 10 دقيقه در فر بپزد. سوراخ كردن خمير و سنگيني حبوبات باعث مي‌شود خمير در هنگام پخت پف نكند و مسطح باقي بماند. در اين فاصله 1و 3/4پيمانه از شير را در شيرجوش ريخته و مابقي شير را با پودر كاستارد مخلوط مي‌كنيم. شيرجوش را روي حرارت قرار داده و مرتب هم مي‌زنيم تا ته نگيرد، وقتي در اطراف شير حباب ديده شد، محلول كاستارد را به شير اضافه و سريع مخلوط مي‌كنيم تا به صورت كرمي غليظ در آيد. پس از غليظ شدن، كرم را از روي حرارت برداشته و وانيل را به آن اضافه مي‌كنيم، حالا خمير تارت را از فر خارج كرده و به كمك كاغذ روغني حبوبات را از روي خمير بر مي‌داريم. كرم كاستارد را روي تارت ريخته و انجيرها را روي آن مي‌چينيم.

مجددا تارت‌ را در فر براي 10 دقيقه قرار داده تا بپزد. پس از پخت اجازه مي‌دهيم كه تارت‌ كاملا در قالب خنك شود، سپس از قالب خارج مي‌كنيم.

 نکته

پس از پخت امكان دارد انجيرها شيره خود را پس دهند كه شما مي‌توانيد از دستمال كاغذي براي جمع كردن شهد داخل انجيرها استفاده كنيد.

مي‌توانيد پس از آماده شدن كرم به آن دو قاشق سوپخوري خامه صبحانه اضافه كرده تا لطيف‌تر شود.

نـان بـادام

badami

 مواد لازم برای خمیر

 تخم مرغ:                                            یک عدد

آرد:                                                   سه پیمانه

مایه خمیر فوری:                                   یک قاشق چایخوری

شکر:                                                 نصف پیمانه

شیر:                                                  یک پیمانه

کره:                                                  40 گرم

 مواد لازم میانی

 بادام آسیاب شده:                                    یک پیمانه

 دارچین:                                              یک قاشق چایخوری

 سفیده تخم مرغ:                                     یک عدد

 شکر:                                                دو قاشق غذاخوری

 کره:                                                 40 گرم

 مواد لازم رویه

 تخم مرغ:                                           یک عدد

 کنجد:                                                به میزان لازم

 طرز تهیه مواد میانی

در ظرفی پودر بادام، دارچین، شکر و سفیده تخم مرغ را هم زده تا انسجام یابد، در غیر این صورت کمی شیر می‌ریزیم. خمیر را در سطح آرد پاشی شده به صورت مستطیل باز کرده و روی آن کره ذوب شده را می‌مالیم و مواد میانی را با رعایت فاصله یک و نیم سانتی‌متری از کناره خمیر روی آن قرار می‌دهیم، سپس از یک طرف شروع به رول کردن می‌کنیم و دو سر خمیر را به کمک کمی آب به هم می‌چسبانیم تا مانند حلقه شود. خمیر را در سینی فر که کاغذ روغنی انداخته‌ایم قرار داده و با کارد یا قیچی برش‌هایی به فاصله دو سانتی‌متری از یکدیگر ایجاد کرده و هر برش را به یک سمت می‌خوابانیم تا مواد میانی دیده شوند. روی آن تخم مرغ زده شده را مالیده و کنجد می‌پاشیم و دوباره نیم ساعت استراحت داده و آن را در فری که از قبل با حرارت 170 درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌ایم به مدت نیم ساعت قرار می‌دهیم تا روی آن طلایی شود.

 طرز تهیه خمیر

 خمیر مایه را با یک قاشق سوپخوری شکر و شیر ولرم مخلوط کرده و اجازه می‌دهیم ده دقیقه بماند تا عمل آمده و پف کند. در ظرفی دیگر تخم مرغ، کره ذوب شده و باقی شکر را مخلوط می‌نماییم، سپس مایه خمیر عمل آمده را افزوده و هم می‌زنیم. آرد را کم کم ریخته و مخلوط می‌کنیم تا خمیر نرمی به دست آید. خمیر را در سطح آرد پاشی شده ورز می دهیم (اگر خمیر به دست چسبید کمی آرد اضافه می‌کنیم). روی خمیر را با دستمال نخی تمیز می‌پوشانیم و یک ساعت استراحت داده تا حجم آن دو برابر شود.

 نکته

در مواد میانی می‌توانید به جای بادام از گردو یا فندق نیز استفاده کنید.

خـاگیـنه

khagine

مواد لازم برای چهار نفر

 شیر:                                          1/3 پیمانه

آرد:                                           سه قاشق سوپخوری

تخم مرغ:                                    پنج عدد

روغن مایع:                                دو قاشق غذاخوری

شکر:                                        یک پیمانه

آب:                                          نصف پیمانه

گردو آسیاب شده:                        1/4 پیمانه

دارچین:                                    یک قاشق چایخوری

طرز تهیه

آرد را در شیر حل کرده، سپس تخم مرغ‌ها را به آن اضافه می‌کنیم و با همزن دستی خوب هم می‌زنیم. داخل تابه گودی روغن مایع ریخته و روی حرارت قرار می‌دهیم. مایه آماده شده را داخل تابه ریخته و تابه را به آرامی تکان می‌دهیم تا مواد خاگینه در تابه یک‌دست باز شود، بعد بدون این که هم بزنیم می‌گذاریم خاگینه پخته شود، سپس طرف دیگر آن را نیز سرخ کرده و مقداری شکر را با آب روی حرارت قرار می‌دهیم تا یک شهد غلیظ شود. خاگینه را در ظرف برگردانده، بلافاصله گردو و دارچین را روی آن می پاشیم و تا داغ است آن را رول کرده و وقتی کمی از دما افتاد با چاقو آن را برش زده و شهد آماده شده را روی برش‌های خاگینه می‌ریزیم و در ظرف سرو می‌چینیم.

 نکته

روش دیگر این است که بدون استفاده از شهد، خاگینه را برش زده و سرو کرد.

چـیز کیـک گـرم(آلبــالویی)

cheese cake

 مواد لازم برای خمیر

 نشاسته:                                             70 گرم

کره:                                                  80 گرم

آرد:                                                  170 گرم

پودر شکر:                                          70 گرم

بیکینگ پودر:                                      نصف قاشق چایخوری

تخم مرغ:                                            یک عدد

نمک:                                                1/8قاشق چایخوری

 مواد لازم برای رویه

 پنیر خامه‌ای:                                      500 گرم

شکر:                                                100 گرم

آرد:                                                  50 گرم

آلبالو هسته گرفته شده:                            130 گرم

تخم مرغ:                                           سه عدد

آبلیمو:                                               یک قاشق سوپخوری

رنده پوست لیموترش:                            به میزان لازم

 طرز تهیه

نشاسته، آرد، کره، پودر شکر، بیکینگ پودر و تخم مرغ را مخلوط کرده تا به صورت خمیر درآید. در صورت نیاز یک قاشق سوپخوری آب سرد به آن اضافه می‌کنیم. کف قالب کمربندی به قطر 30 سانتی‌متر را با کاغذ روغنی می‌پوشانیم، خمیر را در کف قالب پهن کرده و در یخچال قرار می‌دهیم.

زرده و سفیده‌های تخم مرغ را جدا کرده، سفیده را با نصف شکر می‌زنیم تا فرم بگیرد. زرده‌ها را با بقیه شکر زده و پنیر خامه‌ای را می‌افزاییم. رنده پوست لیمو، آبلیمو و سفیده‌ها را اضافه کرده، سپس آرد را با مواد مخلوط می‌نماییم. کل مواد را با هم مخلوط کرده و روی لایه زیرین که در قالب پهن کرده‌ایم می‌ریزیم، سپس آلبالوها را روی مواد پنیری می‌چینیم و قالب را در فر و با حرارت 180 درجه سانتی‌گراد که از قبل روشن کرده‌ایم، به مدت 45 دقیقه می‌گذاریم تا طلایی شود. پس از خارج کردن از فر کیک باید خنک شود، سپس از قالب جدا می‌کنیم.

كلـم پـلو

polo

 مواد لازم براي چهار نفر

كلم پيچ متوسط:                                              يك عدد (400 گرم)

سير:                                                          سه حبه

تره:                                                           50 گرم

شويد:                                                         50 گرم

جعفري:                                                      50 گرم

هويج متوسط:                                               دو عدد

نمـك:                                                        يك قاشـق چايخوري

بـرنج:                                                      سه پيمانه

گوشت يا مرغ بريان:                                    400 گرم

زعفــران دم‌شده غليظ:                                  به ميزان لازم

روغن:                                                    به ميزان لازم

 طرز تهيه

 در اكثر پلوهاي قديمي در كنار غذا، گوشت يا مرغ بريان با انواع طبخ موجود است. اين گوشت‌ها را از قبل آماده مي‌كردند و مي‌گذاشتند تا بيات شود و بعد آن را به اشكال مختلف طبخ مي‌كردند. يكي از روش‌ها آن است كه گوشت يا مرغ را با پياز در كره كمي تفت داده، سپس با مقداري زعفران و آب مي‌گذاريم تا بپزد و بعد از طبخ با كمي روغن سرخ كرده يا لاي پلو گذاشته و دم مي‌كنيم يا در زمان سرو كنار پلو مي‌گذاريم.

برنج را با نمك خيس مي‌كنيم. آب را جوش آورده و برنج را در آن مي‌ريزيم و مي‌جوشانيم تا زمانی كه برنج به حدي برسد که وقتي بين دو انگشت آن را فشرديم سه قسمت شود، بعد آبكش كرده و با‌ آب سرد مي‌شوييم تا لعاب آن برود.

كلم‌پيچ را خرد كرده و در تابه مي‌ريزيم. سيرها را ريز رنده مي‌كنيم. تره، شويد و جعفري را هم خرد كرده و در تابه مي‌ريزيم. چهار قاشق غذاخوري روغن روي آن ريخته و همه را با هم سرخ مي‌كنيم. ساقه كلم را با هويج‌ها در آب و نمك ريخته و به مدت 20 دقیقه مي‌جوشانيم تا نرم شود.

سپس هر دو را خرد كرده و كنار مي‌گذاريم. يك قاشق روغن ته‌ قابلمه مي‌ريزيم. يك تا دو كفگير برنج ريخته، بعد مقداري از سس كلم را مي‌ريزيم، دوباره برنج و بعد سس كلم را همين طور لايه لايه تا مواد و برنج تمام شود. زعفران را روي پلو پخش كرده، در قابلمه را گذاشته و حرارت را زياد مي‌كنيم تا بخار برنج بلند شود. بعد کمی آب در آن ريخته، دم‌كني مي‌گذاريم و 45 دقيقه تا يك ساعت صبر مي‌كنيم تا پلو دم بكشد، سپس با گوشت يا مرغ بريان غذا را سرو مي‌كنيم.

 كلم پلاو بر چند نوع است كه با انواع كلم تهيه مي‌شود. اين دستورالعمل از منبع قديمي تهيه شده كه در آن سند اين كلم پلو به شيرازي‌ها نسبت داده شده است.

قــارچ‌پلــو

gharch polo

مواد لازم براي شش نفر

 برنج:                                                       چهار پيمانه

سينه مرغ:                                                  يك عدد

قارچ:                                                        500 گرم

سير له شده:                                                 دو حبه

پياز:                                                          يك عدد

روغن مايع:                                                نصف پيمانه

ادويه گراماسالا:                                           يك قاشق سوپخوري

زنجبيل تازه رنده شده:                                   يك قاشق سوپخوري

زيره ساييده شده:                                         يك قاشق چايخوري

زعفران حل شده:                                         دو قاشق سوپخوري

نمك و آبليمو:                                               به ميزان لازم

 طرز تهيه

برنج را خيس نموده، آبكش كرده و كنار مي‌گذاريم. سينه مرغ را خرد كرده با نمك، زيره، زنجبيل و ادويه گراماسالا مخلوط كرده و دو قاشق روغن مايع به آن افزوده و داخل يخچال قرار مي‌دهيم تا مزه‌دار شود. قارچ‌ها را شسته، خرد كرده و دو قاشق آبليمو به آن مي‌افزاييم.

پياز را خرد كرده، با دو قاشق روغن تفت مي‌دهيم. سير را افزوده و با پياز مخلوط نموده، سپس قارچ را به آن اضافه مي‌كنيم. قارچ را هميشه با حرارت بالا تفت مي‌دهيم تا آب نيندازد، سينه مرغ را نيز جداگانه تفت مي‌دهيم، بعد هر دو مواد را با هم مخلوط مي‌كنيم.

يك لايه برنج در قابلمه ريخته و يك لايه از مايه مرغ و قارچ روي آن مي‌ريزيم، سپس يك لايه برنج و مجددا قارچ و مرغ، تا وقتي مواد تمام شود. در پايان زعفران را روي برنج مي‌دهيم و آن را دم مي‌گذاريم.

 نکته

اگر كسي طعم ترش را دوست داشته باشد مي‌تواند هنگام تفت دادن قارچ از آبليمو بيشتري استفاده كند.

براي ته‌ديگ اين پلو مي‌توانيد از انواع سبزيجات استفاده كنيد.

پودینگ شاتوت

pooding

مواد اولیه :
شير سه پيمانه
شكر يك پيمانه
آرد گندم الك‌شده شش قاشق غذاخوري سر پ
زرده تخم‌مرغ دو عدد
وانيل قاشق چايخوري
خامه شيرين‌شده نصف پيمانه
شاتوت يک پيمانه

ادامه ←

شـنيسل مغـزدار

morgh

مواد اولیه :
سينه مرغ يك عدد
گردو و بادام از هر کدام 100 گرم
تخم‌ مرغ يك عدد
پنير پيتزا و آرد سوخاری از هر کدام 100 گرم
زعفران دم‌كرده يك قاشق سوپخوري
نمك، فلفل و آويشن به ميزان لازم


طرز تهيه:

سينه مرغ را ما بين دو نايلون قرار داده و با بيفتك‌كوب مي‌‌كوبيم تا به ضخامت يك سانتي‌متري برسد سپس با نمك، فلفل و زعفران مزه‌دار مي‌‌كنيم.
بادام و گردو را كمي خرد كرده و آرد سوخاري، پنير پيتزا و آويشن را هم افزوده و مخلوط مي‌‌كنيم. مرغ كوبيده شده را ابتدا در تخم‌مرغ زده سپس در مخلوط آرد سوخاري، پنير، گردو و بادام گذاشته و در تابه سرخ مي‌‌كنيم.

استيک مرغ ايتاليايی

stake

مواد اولیه :
سينه مرغ 200 گرم
گوجه‌فرنگي رنده‌شده سه قاشق غذاخوري
سير سه حبه
آبليموترش 1/4 پيمانه
نمك و فلفل سياه و ریحان به ميزان لازم


طرز تهيه:

سينه مرغ بدون استخوان را به صورت لايه‌اي برش زده و با گوجه‌فرنگي رنده‌شده، سير خردشده و آب ليموترش در ظرفي مخلوط كرده و به آن نمك و فلفل مي‌زنيم. سپس آن را روي كباب‌پز، كبابي كنيد.

خـوراک مـرغ با ژامـبون

khorak

 مواد لازم براي چهار نفر

سينه مرغ:                                                   دو عدد

ژامبون گوشت:                                            150 گرم

پيازچه:                                                      100 گرم

فلفل دلمه‌اي سبز و قرمز از هر كدام:                يك عدد

روغن زيتون، نمك، فلفل و زردچوبه:              به ميزان لازم

گوجه‌فرنگي:                                              دو عدد

ادامه ←