همه ی پستها در آشپزی سنتی

سبزی‌پلو با خورش ماهی

khoresh

مواد لازم برای 6 نفر:

برنج / 6 پیمانه (960 گرم)
ماهی شوریده / 1 عدد
نمک، فلفل قرمز و زردچوبه / به مقدار لازم
ادویه کاری و زنجبیل / 1 قاشق چایخوری از هر کدام (جمعاً 6 گرم)
سس خردل / 1 قاشق سوپخوری (10 گرم)
آب‌لیمو ترش / 2 قاشق سوپخوری (28 میلی‌لیتر)
روغن جامد / به مقدار لازم
سیر (ورقه‌شده) / 4 حبه (20 گرم)
گوجه‌فرنگی (خردشده) / 3 عدد (300 گرم)
شبت (خردشده) / 2 الی 3 قاشق سوپخوری (20 الی 30 گرم)
پیاز (خلال‌شده) / 1 عدد (140 گرم)
روغن / 4/1 پیمانه
سبزی‌پلو (شامل تره، جعفری، گشنیز و شبت خردشده) / 1 کیلوگرم
زعفران (ساییده و حل‌شده در آبحوش) / 2 قاشق سوپخوری (28 میلی‌لیتر)
کره / 3/2 پیمانه (100 گرم)
ماهی دودی / به مقدار لازم

روش تهيه:
برنج را از شب قبل با مقداری آب و نمک خیس کنید. ماهی را پس از تمیزکردن از گُرده شکاف داده و استخوان‌ آن را کاملاً بیرون بکشید و به قطعات درشت و یک اندازه برش دهید و با نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه کاری، زنجبیل، سس خردل و آب لیموترش آغشته و مزده‌دار کنید، بگذارید به مدت یک ساعت در یخچال بماند در این فاصله برنج را آبکش کنید. در قابلمه نیز مقداری روغن بریزید تا داغ شود. چند کفگیر از برنج آبکش‌شده را ته قابلمه ریخته و روی آن مقداری سبزی خرد‌شده بریزید. مجدداً برنج را ریخته و سبزی را لابه‌لای آن بریزید. این عمل را تکرار کنید و ردیف آخر را با برنج سفید بپوشانید. زعفران را کنار برنج بریزید و حرارت را زیاد کنید. کره را نیز در ظرفی بریزید تا داغ‌شده، وقتی بخار برنج بلند شد روی آن‌ بریزید و دم‌کنی قرار داده حرارت را ملایم کنید تا برنج دم بکشد. سپس ماهی را درمقداری روغن تفت داده سیر، گوجه فرنگی وشبت را روی آن بریزید و با حرارت ملایم بپزید طوری که ماهی پخته وسس آن غلیظ شود .پیاز را در مقداری روغن تفت داده تا نرم شود و در پنج دقیقه آخر به ماهی اضافه کنید ودر ظرف مورد نظر بریزید و همراه برنج که در دیس کشیده اید و با پلوی زعفرانی آن را تزیین کرده اید در کنار ماهی دودی سرو کنید.

کوفته کاشان

برنج / 2/1 پیمانه (80 گرم)
آب / 5 پیمانه (800 میلی لیتر)
نمک / به مقدار لازم
گوشت چرخ کرده (مخلوط گوسفند و گوساله) / 300 گرم
پیاز (رنده شده) / 1 عدد (140 گرم)
آرد نخودچی / 2/1 پیمانه (53 گرم)
فلفل سیاه (پودرشده) / به مقدار لازم
تخم مرغ / 1 عدد (55 الی 60 گرم)
سبزی (ریحان، پیازچه و تره) / 400 گرم (تمیز و خرد کنید)
زردچوبه (پودرشده) / 1 قاشق سوپ‌خوری (6 گرم)
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) / به مقدار لازم
آرد/ 2 قاشق سوپ‌خوری (18 گرم)
پیاز داغ / 2/1 پیمانه (25 گرم)
آب گوشت / 4 پیمانه (640 میلی لیتر)
زعفران (سائیده و حل شده در آبجوش) / 2 قاشق سوپ‌خوری (28 میلی لیتر)
سرکه / 3/1 پیمانه (54 میلی لیتر)
شکر / 2 قاشق سوپ‌خوری (32 گرم)
نعناع داغ (برای تزئین) / به مقدار لازم

روش تهيه :

برنج را به مدت سه ساعت با یک پیمانه آب و مقداری نمک خیس کرده، سپس روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و آب آن کاملاً تبخیـر شود. در ظـرفی گـوشت، پیـاز، برنج، آرد نخودچی، نمک، فلفل، تخم مرغ و نیمی از سبزی و زردچوبه را ریخته،تمام مواد را خوب مخلوط و ورز دهید تا مایه کوفته کاملاً چسبندگی پیدا کند. برای تهیه مایه کوفته نیز در ظرفی مناسب مقداری روغن ریخته، روی حرارت ملایم قرار دهید. زمانی که داغ شد، آرد را در آن تفت داده، پیاز داغ و بقیه زردچوبه را اضافه کنید. پس از کمی تفت دادن، آب گوشت را به همراه زعفران، مقداری نمک و فلفل اضافه کرده، روی حرارت بماند تا به جوش آید. بقیة سبزی را نیز بیفزائید و بگذارید به جوش آید. کف دست را با مقداری روغن مایع چرب کرده، از مایه کوفته به اندازة دلخواه بردارید و به شکل گرد فرم دهید و یکی یکی به سس کوفته اضافه کنید. سپس حرارت را ملایم کرده تا پخته شوند. در اواخر پخت، سرکه و شکر را مخلوط کرده به کوفته بیفزائید و در ظرف مورد نظر بریزید و با مقداری نعناع داغ تزئین و سرو کنید.

نکته:

می توانید به جای سرکه و شکر از آب لیموترش و شکر یا سرکه و شیره انگور استفاده کنید.

ته چین تاس کباب

tas kabab

برنج                                                                                 چهار پيمانه

گوشت چرخ‌كرده                                                                    300 گرم

پياز متوسط                                                                             يك عدد

سير خرد شده                                                                         يك حبه

سيب‌زميني درشت                                                                     يك عدد

نمك، فلفل و  زردچوبه                                                              به ميزان لازم

روغن                                                                                    به ميزان لازم

طرز تهیه

برنج را آبكش كرده و كنار مي‌گذاريم. سير، پياز رنده شده، نمك، فلفل و زردچوبه را با گوشت چرخ‌كرده مخلوط و خوب ورز مي‌دهيم. دو قاشق آب و مقداري روغن كف قابلمه مي‌ريزيم، وقتي داغ شد سيب‌زميني را حلقه كرده و مي‌چينيم. سپس مواد را به طور يكنواخت روي آن باز مي‌كنيم. بعد برنج را ريخته، در قابلمه را مي‌گذاريم و با حرارت زياد زمان مي‌دهيم تا دم بكشد. حالا كمي روغن ريخته، دم‌كني گذاشته و پس از يك ساعت غذا را سرو مي‌كنيم.

شیرین قاتق

alo

 كشمش پلويي                                                                                    یک پيمانه

 قيسي                                                                                                                           يك پيمانه

آلو سياه                                                                                                                           چهار عدد

 مرغ (در صورت تمايل)                                                                                                  نصف سينه

آلو بخارا                                                                                                                           يك پيمانه

 پياز متوسط                                                                                                                           دو عدد

 نمك،  فلفل و  زردچوبه                                                                                              به ميزان لازم

روغن                                                                                                                           به ميزان لازم

طرز تهیه

پيازها را به صورت نگيني خرد كرده و همراه با نمك، فلفل و زردچوبه سرخ مي‌كنيم. آلو بخارا و آلو سياه را به مدت 10 دقيقه با كمي آب نيم‌پز مي‌كنيم و قيسي را در پنج دقيقه آخر به آلوها اضافه مي‌نماييم، در حدي كه قيسي له نشود. كشمش را در آب به مدت پنج دقيقه خيسانده و سپس با كمي روغن تفت مي‌دهيم. همه مواد را همراه با پياز مخلوط كرده و تفت مي‌دهيم. در صورت تمايل مي‌توانيم سينه مرغ را پس از پختن، ريش ريش كرده و همراه با مواد در مرحله آخر تفت دهيم. در لحظه آخر تفت دادن مواد، كمي از آب آلو و قيسي پخته شده را به مواد اضافه نموده تا نرم شود.

آش گندم بدون گوشت مخصوص سفره ی افطار

مواد لازم :
گندم پوست کنده= نصف پیمانه
جو پوست کنده= یک سوم پیمانه
نخود =یک سوم پیمانه
عدس= یک سوم پیمانه
ماش = یک سوم پیمانه
لوبیاسفید، قرمز، چیتی، چشم بلبلی از هر کدام =یک سوم پیمانه
سبزی آش=1 کیلو گرم
نمک، فلفل قرمز، زیره، آویشن، زردچوبه، پونه=به میزان لازم
روغن زیتون =به میزان لازم
طرز تهیه:
حبوبات و غلات را 24 ساعت قبل بخیسانید و بعد همه ی آنها را به مدت یک ساعت جداگانه بپزید سپس سبزی خورد شده را همراه با ادویه جاتی که گفته شد به آنها اضافه کرده و یک ساعت دیگر با حرارت ملایم بگذارید بپزند تا خوب جا بیفتد و هنگام سرو به دلخواه باروغن زیتون میل کنید.

آش تمر هندی

ash

لوبيا چيتي                                                                                                يك پيمانه

 عدس                                                                                              يك پيمانه

 بلغور گندم                                                                                                دو پيمانه

 اسفناج                                                                                            500 گرم

 پيازچه و  گشنيز روي هم                                                                                          300 گرم

 آب قلم يا عصاره گوساله                                                                              150 ميلي‌ليتر

 تمرهندي                                                                                              يك بسته

 پياز،  نعنا و  سير داغ                                                                              به ميزان لازم

طرز تهیه

حبوبات را 24 ساعت قبل خيس كرده و در اين مدت چند بار آب آنها را عوض مي‌كنيم. سپس حبوبات و بلغور گندم را مي‌پزيم. آب قلم را به همراه پياز، سير، نعنا داغ و سبزي‌هاي خرد شده به حبوبات افزوده و مي‌گذاريم با مواد جا بيفتند. تمرهندي را در يك ليوان آب حل و از صافي رد نموده و در آش مي‌ريزيم و حرارت را كم مي‌كنيم تا آش كاملا جا بيفتد، سپس آش را با سير و نعنا داغ تزيين مي‌كنيم.

طرز تهیه باقلا قاتق غدای محبوب شمالی

باقالا قاتوقمواد لازم:

۲۵۰گرم :لوبیای مخصوص باقلاقاتق ۲۰۰ گرم :کره یک بوته سیر ۴-۳ عددتخم مرغ شوید تازه : ۱۰۰ گرم شوید خشک :یک قاشق چایخوری زرد چوبه :به مقدار لازم نمک و فلفل:به مقدار لازم

طرز تهیه :

ابتدا باید توجه داشته باشیم به این موضوع که چون لوبیا باقلا قاتق به راحتی پخته نم شود و به علت سخت بودن جنس ان ابتدا لوبیا را از قبل خیس می کنیم (حداقل بین ۱۲ الی ۲۴ قبل از پخت) و پس از خیس کردن لوبیا پوست لوبیا های خیس کرده را جدا می کنیم.سیر را خرد کرده (البته قبل از خرد کردن حتما پوست ان گرفته و تمیز شود)و سپس با کره ای که تهیه کردیم خوب مخلوط می کنیم.پس از ان باقلای پوست کنده را به کره و سیر اضافه می کنیم و خوب با انها مخلوط می کنیم تا حسابی جا بی افته و زرد چوبه و شوید خشک را اضافه کرده و حسابی مخلوط میکنیم تا زمانی که جا بی افته. در مرحله بعدی به ان اب اضافه می کنیم و مقدار اب ما حتما باید طوری باشد که کل مواد تهیه شده رو پوشش دهد و حدالامکان ۱ الی ۲ سانتی متری اب از مواد بالاتر باشد.و در نهایت رو اجاق گذاشته تا پخته شود.(البته نباید بیش از حد بپزد و باعث له شدگی شود)و نمک و فلفل را اضافه کرده و تخم مرغ های تهیه شده را به ان اضافه می کنیم و ان را روی یک ظرف می کشیم و یک عدد تخم مرغ را پخته(به صورت نیمرو پخته شود)و در وسط ظرف می گذاریم حال غذای ما اماده ااست می توانید نوش جان کنید. … … نکته۱:این غذا جز غذاهای معروف شمال کشور ایران به حساب می اید. نکته۲:در نگاه اول به نظر می رسد که عدم استفاده از گوشت در این غذا میتواند باعث کاهش میزان انرژی و کالری غذا شود ولی استفاده از تخم مرغ در این غذا این فرضیه را از بین برده است. نکته۳:این غذا طبق تحقیق ها در بر دارنده ۲۷۲۸ کالری انرژی می باشد.

دال عدس، غذای صمیمی جنوبی ها

اگر گذرتان به خانه یك جنوبی بیفتد و او با شما احساس صمیمیت كند، یكی از غذاهایی كه شما را به خوردن آن دعوت می كند، دال عدس است. خوراك دال عدس كه به احتمال زیاد از هندوستان به ایران آمده و جاخوش كرده است که در هر منطقه ای به اشكال مختلف طبخ می شود، اما در بین تمام آنها محبوب است. این غذا به عنوان سحری، افطاری و یك شام گیاهی، خوراكی كامل و لذیذ است.

مواد لازم:

  • عدس قرمز: 200 گرم
  • پیاز متوسط: یك عدد، ساطوری
  • سیب زمینی متوسط: یك عدد، نگینی
  • روغن: 4 قاشق غذاخوری
  • شیره تمبرهندی: نصف پیمانه
  • زردچوبه: یك قاشق چای خوری
  • نمك و فلفل قرمز: به میزان لازم

روش تهیه:

1 – عدس قرمز را پاك كنید و بشویید، سپس 10 دقیقه با 2تا3 پیمانه آب بجوشانید و هنگامی كه به جوش آمد، كف آن را بگیرید و شعله را كم كنید.

2 – روغن را داغ كرده و پیاز را 8 دقیقه در آن تفت دهید، زردچوبه را اضافه كرده و همراه سیب زمینی به عدس اضافه كنید. پس از 20 دقیقه یا هنگامی كه سیب زمینی پخت، شیره تمبرهندی را اضافه كرده و نمك و فلفل آن را اندازه كنید. با نان سرو شود.

نکات:

1 – به جای شیره تمبرهندی از 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی استفاده كنید.

2 – برای تهیه شیره تمبرهندی، 50 گرم آن را در نصف پیمانه آب جوش حل كرده و صاف كنید.

سر داشی

مواد اولیه :

گوشت گوسفندی                                                                                   500 گرم

 سیب زمینی                                                                                   يك يا دو عدد

 پیاز                                                              يك عدد

 فلفل سبز در صورت تمایل                                                              به ميزان لازم

 سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی                                             به ميزان لازم

 ادویه و نمک                                                                      به ميزان لازم

طرز تهيه

در گذشته که فر نبود این غذا رو می‌‌بردن و تو تنور نون سنگکی می‌‌گذاشتن تا واسشون به اصطلاح بذاره سر داش، ولی حالا خدا پدر مخترع فر رو بیامرزه.

گوشت، سیب‌زمینی و پیاز را با هم چرخ‌کرده و ورز مي‌‌دهيم فلفل سبز ريز خرد شده، نمک و ادويه را افزوده و در تابه چرب شده پهن مي‌‌کنیم، بعد سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگي ورقه شده را روي آن مي‌‌چينيم اگر گوشت‌مان کم‌چرب بود کمی روغن به آن اضافه مي‌‌نماييم. فر را با حرارت  140 درجه سانتی‌گراد روشن کرده پس از 20 دقیقه سرداشی را در فر به مدت يك الي دو ساعت(تا وقتی سیب‌زمینی بپزد)  قرار مي‌دهيم.

واویشکا بادنجان

مواد اولیه :

  • بادنجان يك كيلوگرم
  • پياز درشت و فلفل سبز هر کدام چهار عدد
  • نمك، روغن و زردچوبه به ميزان لازم
  • دارچين دو قاشق چايخوري
  • تخم مرغ سه عدد

 طرز تهيه:

بادنجان‌ها را پوست كنده به صورت مكعبي خرد كرده و نمك مي‌زنيم تا 30 دقيقه بماند و تلخاب آن خارج شود. پيازها را نيز پوست كنده خلالي خرد مي‌كنيم. روغن را در تابه‌اي ريخته و پياز‌ها را در آن تفت مي‌‌دهيم تا سبك شود. با فشار دست آب بادنجان‌ها را مي‌گيريم سپس به پياز اضافه مي‌كنيم. به غذا كمي زردچوبه افزوده و روي حرارت ملايم مرتب هم زده تا كاملا مخلوط پياز و بادنجان‌ها طلايي شوند. در كاسه‌اي تخم مرغ و دارچين را با چنگال زده سپس به واويشكا افزوده و خوب مخلوط مي‌كنيم تا تخم مرغ خودش را بگيرد. سپس حرارت را خاموش كرده فلفل‌ها را خرد نموده و با مواد مخلوط مي‌نماييم.اين غذا با نان يا برنج سرو مي‌شود.