همه ی پستها در پلو

پلو ترش

مواد لازم براي 4 نفر:
برنج آبكش كرده 3 پيمانه
رب انار يك چهارم پيمانه
پياز سرخ كرده 3 قاشق سوپخوري
گردوي خرد كرده يك‌چهارم پيمانه
ادويه كاري 1 قاشق مرباخوري
شكر 1 قاشق سوپخوري
مرغ پخته و استخوان گرفته 450 گرم
زعفران دم كرده 1 قاشق سوپخوري
طرز تهيه:
كف قابلمه‌اي را ته‌ديگ انداخته، يك لايه برنج آبكش كرده درون قابلمه بريزيد. روي آن كمي رب انار، پياز سرخ كرده، گردوي خرد كرده، ادويه كاري، شكر و مقداري هم مرغ ريخته و همين كار را ادامه دهيد تا هم برنج و هم مواد تمام شود. سپس روي برنج روغن ريخته و دم بگذاريد.

پلو بادمجان

مواد لازم:
بادمجان قلمی متوسط= 3 عدد
برنج= 2 پیمانه
پیاز متوسط= 1 عدد
گوجه فرنگی رنده شده= 1 پیمانه
شوید تازه 2= مشت
نمک، فلفل، زردچوبه= به میزان لازم
طرز تهیه:
پیاز را مکعبی خرد کنید و در روغن تفت بدین تا طلایی و سبک بشه، بهش زردچوبه اضافه کنید و تفت بدین.
بادمجونها را هم از قبل پوست بکنید و یک ساعتی بذارین داخل آب نمک بمونه تا تلخیش بره، بعد خوب زیر آب بشورید و بعد مکعبی مستطیل یا مربع خرد کنید. خیلی ریز نکنید، چون وقتی پخته میشه نرم و له میشه.
بعد بادمجونها را بریزید داخل پیازها و تفت بدین.
گوجه فرنگی پوره شده ( گوجه فرنگی را پوست بگیرید و رنده کنید یا بندازین تو خرد کن ) را به این مواد اضافه کنید، بهش به اندازه کافی نمک و فلفل اضافه کنید و بذارین پخته بشه و آبش کم بشه. تقریبا 20 دقیقه براش کافی هست.
برنج را آب کش کنید. کف قابلمه هر ته دیگی که دوست دارین بچینید. به ترتیب یک لایه برنج یک لایه مواد بادمجان و یک لایه شوید خرد شده بریزید تا موادتون تموم بشه.
دور تا دور برنج نصف لیوان آب بریزید، دم کنی بذارین روی در قابلمه و بذارین برنجتون به مدت 30 تا 35 دقیقه با حرارت متوسط دم بکشه. کلا پلوهای مخلوط را من به جای آب و روغن فقط آب میدم روش، مواد بین پلو خودش به اندازه کافی روغن داره و نیاز به روغن اضافه نیست.

ته‌چین کشمش و لپه

tahchin

مواد لازم (برای ۴ نفر):

لپه  —  یک دوم پیمانه

فلفل سیاه (پودرشده) و نمک — به مقدار لازم

سینه مرغ — ۸۰۰ گرم

زردچوبه (پودرشده) — ۱ قاشق چای‌خوری

کشمش پلویی (شسته و خشک­‌شده) — یک دوم پیمانه

روغن مایع (مخصوص سرخ­‌کردن) — به مقدار لازم

دارچین (پودرشده) —  یک دوم قاشق چای‌خوری

مایه اصلی ته‌چین — طبق دستور داده‌شده

زیره سبز (پودرشده) — ۲ قاشق سوپ‌خوری

کره —  یک دوم پیمانه

ماست ­(چکیده و ترش) — مقداری برای تزیین

زرشک (تفت­‌ داده‌شده در کره) — مقداری برای تزیین

روش تهیه:

۱- لپه خیس‌شده را آبکش کرده و به‌مدت یک ساعت در قابلمه‌ای حاوی آب بر روی حرارت ملایم بپزید. در اواخر پخت، کمی نمک به آن افزوده و پس از پخت، در آبکش بریزید؛

۲.مرغ را به‌همراه نمک، فلفل، زردچوبه و دو تا سه پیمانه آب در قابلمه‌ای مناسب ریخته و بر روی حرارت ملایم قرار داده تا به‌مدت ۳۰ دقیقه بپزد؛

۳.کشمش را به‌مدت یک تا دو دقیقه در تابه‌ای حاوی روغن و بر روی حرارت ملایم تفت دهید، سپس دارچین را به آن افزوده و مجدداً تفت دهید؛

۴.در قابلمه‌ای مناسب، مقداری روغن ریخته و بر روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. مقداری از مایه اصلی ته‌چین را در قابلمه بریزید. مرغ، لپه، کشمش و زیره را روی آن ریخته، بقیه مایه اصلی ته‌چین را بریزید (در صورت تمایل می‌توانید مواد را لابه‌لای مایه ته‌چین در طبقات جداگانه قرار دهید). درِ قابلمه را گذاشته و حرارت را زیاد کنید؛

۵.پس از سه تا چهار دقیقه، کره را به‌همراه سه قاشق سوپ‌خوری روغن مایع روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود، سپس روی ته‌­چین بریزید. درِ ظرف را گذاشته و حرارت را ملایم کنید تا به‌مدت ۵۰ تا ۶۰ دقیقه بپزد و آماده شود؛

۶.پس از پخت، ته‌چین را در ظرف مورد نظر برگردانده و روی آن را با ماست چکیده و زرشک تزیین و سرو کنید.

مواد لازم (برای تهیه مایه اصلی تهچین):

برنج — ۳ پیمانه

نمک — به مقدار لازم

تخم‌مرغ — ۴ عدد

ماست (چکیده و ترش) — ۳۰۰ گرم

زعفران (ساییده و حل‌شده در آب) — ۳ قاشق سوپ‌خوری

کره — یک سوم پیمانه

 

روش تهیه:

۱- برنج را در ظرفی مناسب حاوی آب و نمک به‌مدت ۸ تا ۱۰ ساعت خیس کرده، سپس هنگام پخت، آب روی آن را خالی کنید؛

۲.در قابلمه‌ای مناسب، مقداری آب ریخته، روی حرارت زیاد قرار دهید. زمانی‌که جوش آمد، برنج را به‌مدت ۱۰ تا ۱۴ دقیقه داخل آن بریزید تا آماده شود، سپس آبکش کنید؛

۳.تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه ریخته و با همزن دستی هم بزنید؛

۴.ماست، زعفران، کره، تخم‌مرغ و مقداری نمک را در ظرفی مناسب ریخته و هم بزنید؛

۵.برنج آبکش‌شده را به مخلوط تخم‌مرغ اضافه کرده و هم بزنید تا مایه ته‌چین آماده شود.

 نکته:

 کشمش را به روغن داغ اضافه نکنید؛ زیرا کشمش سریعاً می‌سوزد، همچنین هنگام تهیه این ته‌چین، دقت کنید تا کشمش در اطراف مایه ته‌چین قرار نگیرد؛ زیرا باعث سوختن آن می‌شود.

 در زمان پختِ ته‌چین، حرارت هرچه ملایم‌ و یکنواخت‌تر باشد، ته‌چین بهتری خواهید داشت.

 ماست عادی به‌دلیل وجودِ آبِ زیاد، باعث رقیق شدن مایه ته‌چین و له‌ شدن برنج می‌شود؛ اما ماست چکیده ترش، باعثِ هرچه خوشمزه‌تر شدنِ مزه ته‌چین می‌شود، همچنین مزه ترشی ماست، به‌دلیل وجود مخمرها، برنج را پوک‌تر می‌کند. در صورت عدم دسترسی به ماست ترش، ماست را از ۲۴ ساعت قبل در دمای گرم قرار داده تا کمی ترش شود.

كلـم پـلو

polo

 مواد لازم براي چهار نفر

كلم پيچ متوسط:                                              يك عدد (400 گرم)

سير:                                                          سه حبه

تره:                                                           50 گرم

شويد:                                                         50 گرم

جعفري:                                                      50 گرم

هويج متوسط:                                               دو عدد

نمـك:                                                        يك قاشـق چايخوري

بـرنج:                                                      سه پيمانه

گوشت يا مرغ بريان:                                    400 گرم

زعفــران دم‌شده غليظ:                                  به ميزان لازم

روغن:                                                    به ميزان لازم

 طرز تهيه

 در اكثر پلوهاي قديمي در كنار غذا، گوشت يا مرغ بريان با انواع طبخ موجود است. اين گوشت‌ها را از قبل آماده مي‌كردند و مي‌گذاشتند تا بيات شود و بعد آن را به اشكال مختلف طبخ مي‌كردند. يكي از روش‌ها آن است كه گوشت يا مرغ را با پياز در كره كمي تفت داده، سپس با مقداري زعفران و آب مي‌گذاريم تا بپزد و بعد از طبخ با كمي روغن سرخ كرده يا لاي پلو گذاشته و دم مي‌كنيم يا در زمان سرو كنار پلو مي‌گذاريم.

برنج را با نمك خيس مي‌كنيم. آب را جوش آورده و برنج را در آن مي‌ريزيم و مي‌جوشانيم تا زمانی كه برنج به حدي برسد که وقتي بين دو انگشت آن را فشرديم سه قسمت شود، بعد آبكش كرده و با‌ آب سرد مي‌شوييم تا لعاب آن برود.

كلم‌پيچ را خرد كرده و در تابه مي‌ريزيم. سيرها را ريز رنده مي‌كنيم. تره، شويد و جعفري را هم خرد كرده و در تابه مي‌ريزيم. چهار قاشق غذاخوري روغن روي آن ريخته و همه را با هم سرخ مي‌كنيم. ساقه كلم را با هويج‌ها در آب و نمك ريخته و به مدت 20 دقیقه مي‌جوشانيم تا نرم شود.

سپس هر دو را خرد كرده و كنار مي‌گذاريم. يك قاشق روغن ته‌ قابلمه مي‌ريزيم. يك تا دو كفگير برنج ريخته، بعد مقداري از سس كلم را مي‌ريزيم، دوباره برنج و بعد سس كلم را همين طور لايه لايه تا مواد و برنج تمام شود. زعفران را روي پلو پخش كرده، در قابلمه را گذاشته و حرارت را زياد مي‌كنيم تا بخار برنج بلند شود. بعد کمی آب در آن ريخته، دم‌كني مي‌گذاريم و 45 دقيقه تا يك ساعت صبر مي‌كنيم تا پلو دم بكشد، سپس با گوشت يا مرغ بريان غذا را سرو مي‌كنيم.

 كلم پلاو بر چند نوع است كه با انواع كلم تهيه مي‌شود. اين دستورالعمل از منبع قديمي تهيه شده كه در آن سند اين كلم پلو به شيرازي‌ها نسبت داده شده است.

قــارچ‌پلــو

gharch polo

مواد لازم براي شش نفر

 برنج:                                                       چهار پيمانه

سينه مرغ:                                                  يك عدد

قارچ:                                                        500 گرم

سير له شده:                                                 دو حبه

پياز:                                                          يك عدد

روغن مايع:                                                نصف پيمانه

ادويه گراماسالا:                                           يك قاشق سوپخوري

زنجبيل تازه رنده شده:                                   يك قاشق سوپخوري

زيره ساييده شده:                                         يك قاشق چايخوري

زعفران حل شده:                                         دو قاشق سوپخوري

نمك و آبليمو:                                               به ميزان لازم

 طرز تهيه

برنج را خيس نموده، آبكش كرده و كنار مي‌گذاريم. سينه مرغ را خرد كرده با نمك، زيره، زنجبيل و ادويه گراماسالا مخلوط كرده و دو قاشق روغن مايع به آن افزوده و داخل يخچال قرار مي‌دهيم تا مزه‌دار شود. قارچ‌ها را شسته، خرد كرده و دو قاشق آبليمو به آن مي‌افزاييم.

پياز را خرد كرده، با دو قاشق روغن تفت مي‌دهيم. سير را افزوده و با پياز مخلوط نموده، سپس قارچ را به آن اضافه مي‌كنيم. قارچ را هميشه با حرارت بالا تفت مي‌دهيم تا آب نيندازد، سينه مرغ را نيز جداگانه تفت مي‌دهيم، بعد هر دو مواد را با هم مخلوط مي‌كنيم.

يك لايه برنج در قابلمه ريخته و يك لايه از مايه مرغ و قارچ روي آن مي‌ريزيم، سپس يك لايه برنج و مجددا قارچ و مرغ، تا وقتي مواد تمام شود. در پايان زعفران را روي برنج مي‌دهيم و آن را دم مي‌گذاريم.

 نکته

اگر كسي طعم ترش را دوست داشته باشد مي‌تواند هنگام تفت دادن قارچ از آبليمو بيشتري استفاده كند.

براي ته‌ديگ اين پلو مي‌توانيد از انواع سبزيجات استفاده كنيد.

شوید پلو لوبیا چشم بلبلی (پلو مخلوط)

polo

مواد لازم:
طرز تهیه برای 5-4 نفر
لوبیا چشم بلبلی: 1 تا 2 لیوان
برنج 4 لیوان
شویدتازه : نیم کیلو
نمک، آب و روغن به میزان لازم
طرز طبخ:
1. ابتدا لوبیاها را پخته و اجازه می دهیم که آب به خورد لوبیاها برود (مواظب باشید که لوبیاها خیلی نرم نشود زیار در لابلای برنج نیز پخته خواهد شد.)
2. آب را بجوشانید و برنج را بریزید و بپزید و لوبیاها را نیز درون آب ریخته و بگذارید که یکی دو جوش همراه با برنج بخورد و سپس مخلوط برنج و لوبیا را آبکش کنید.
3. پس از آبکش کردن برنج، در حین ریختن لایه های برنج درون قابلمه شویدهای خرد شده را نیز بصورت لابلا بریزید و اجازه بدهید که خوب دم بکشند.
ضمن برخی ترجیح می دهند که این پلو را بصورت کته درست کنند بدین صورت که در هنگام جوشیدن برنج لوبیا و سپس سبزی را بیافزایند و بصورت کته دم بگذارند.
این پلو می توان همراه با مرغ آب پز شده رب دار و گوشت گوساله یا گوسفندی استفاده کرد.
البته برخی ترجیح می دهند که این پلوی خوشمزه و خوش عطر را با نیمرو سرو کنند

شیر پلوی تبریزی

shir polo

برنج              سه و نيم پيمانه

 كره                  200 گرم

 شير                    چهار پيمانه

 زعفران                    يك قاشق چايخوري

 نمك                          يك قاشق چايخوري

 كشمش پلويي                يك پيمانه

 دارچين                  نصف قاشق چايخوري

 فيله مرغ                     500 گرم

 پياز داغ يك پيمانه

 خلال پسته يك پيمانه

 آب دو پيمانه

آب پياز به ميزان لازم

 گلاب                         1/3پيمانه

طرز تهیه

فيله‌هاي مرغ را با نمك، زعفران و آب پياز مزه‌دار مي‌كنيم. برنج دانه بلند را با آبجوش نيم ساعت قبل خيس مي‌كنيم. نيم ليتر آب و شير را در قابلمه ريخته تا بجوشد. آب برنج را خالي مي‌كنيم و آن را داخل شير مي‌ريزيم نمك، زعفران و گلاب را هم اضافه مي‌كنيم. نيمي از شير كه تبخير شد، كره را مي‌ريزيم و مي‌گذاريم بماند تا شير كاملا جذب برنج شود.  35 دقيقه دم‌كني مي‌گذاريم تا بپزد.

كشمش را با كمي كره و دارچين با هم سرخ مي‌كنيم. فيله‌هاي مرغ مزه‌دار شده را سرخ كرده و بعد در كره تفت مي‌دهيم.

برنج پخته شده را در ظرف موردنظر ريخته و كشمش، پياز داغ و خلال پسته را روي برنج مي‌ريزيم و تزيين مي‌كنيم، فيله‌هاي مرغ را هم روي برنج قرار مي‌دهيم.

سبزی پلو با ماهی قزل آلا رول شده

polo

ماهي‌ قزل‌آلا                                                                                            دو عدد

سبزي پلويي شامل شوید، تره، گشنیز و برگ‌سیر                                     500 گرم

 برنج                                                                                                چهار پيمانه

 روغن                                                                               به ميزان لازم

 عرق آويشن                                                                 دو قاشق سوپخوري

 عرق هل                                                                 دو قاشق سوپخوري

 نمك،  زردچوبه و  فلفل سياه                                                     به ميزان لازم

 پودر سوخاري                                                                         به ميزان لازم

 زعفران آب كرده                                                                         به ميزان لازم

طرز تهیه

برنج را خيس كرده و نمك اضافه مي‌كنيم. سبزي را پاك كرده، شسته و خرد مي‌كنيم. ماهي‌ها را پاك كرده، از وسط به دو نيم نموده، استخوان‌هاي مياني را خارج مي‌كنيم. بعد هر قسمت از فيله ماهي را از طول به دو قسمت تقسيم مي‌كنيم. عرق‌ها را روي ماهي ريخته، نمك، فلفل و زردچوبه مي‌زنيم و يك ساعت به آن استراحت مي‌دهيم.

ماهي‌ها را در پودر سوخاري غلتانده، سپس رول كرده و در روغن فراوان سرخ مي‌كنيم. برنج را آبكش كرده، لابه‌لاي آن سبزي را پاشيده و روي اجاق گاز قرار مي‌دهيم. مقداري روغن داغ و زعفران روي برنج مي‌ريزيم و برنج را دم مي‌كنيم. براي شب عيد بهتر است در كنار سبزي پلو ماهي، كوكو سبزي را هم درست كنيم.

نكــته:اگر سرخ‌کن ندارید بهتر است ماهی را درون یک تابه کوچک که آن را تا نیمه از روغن پر کرده‌ایم، سرخ کنیم

پلو مرغ و هویج

polp

برنج                                                                                                چهار پيمانه

 مرغ                                                                                                             500 گرم

 پياز                                                                                                      يك عدد

 سير                                                                                                     دو عدد

 فلفل سياه، نمك و  روغن                                                                    به ميزان لازم

 رب انار                                                                              يك قاشق غذاخوري

 هويج متوسط                                                                                          سه عدد

 زرشك                                    دو قاشق غذاخوري

 زعفران دم‌كرده                                                                        دو قاشق چايخوري

طرز تهیه

برنج را دم مي‌كنيم. پياز را خرد كرده و با مرغ، سير، نمك و فلفل در قابلمه ريخته و با دو قاشق روغن تفت مي‌دهيم. وقتي رنگ مرغ تغيير كرد و پيازها سرخ شد، در آن آب ريخته و مرغ را مي‌پزيم تا آب آن به يك ليوان كاهش يابد. هويج‌ها را خلالي خرد كرده و تفت مي‌دهيم. زرشك را تفت داده و كنار مي‌گذاريم. مرغ پخته شده را ريش‌ريش كرده و در قابلمه مي‌ريزيم. رب انار و آب مرغ را به همراه مخلفات داخل آن ريخته و حرارت مي‌دهيم تا آب مرغ تبخير شود.  پلو را در بشقاب ريخته و با زعفران، مرغ، هويج و زرشك پوشانده و سرو مي‌كنيم.

ته چین قارچ و گوشت

tah chin

گوشت چرخ كرده                                                                                100 گرم

 قارچ                                                                            200 گرم

 پياز                                                                          يك عدد

 برنج                                                                         سه پيمانه

 زرده تخم‌مرغ                                                                          سه عدد

 زرشك                                                   سه قاشق سوپخوري

 ماست                                                                         دو پيمانه

 روغن                                                                          نصف پيمانه

 زعفران دم كرده                                                  سه قاشق سوپخوري

 نمك و فلفل                                                                       به ميزان لازم

طرز تهيه:

پياز را خرد كرده و پس از كمي تفت دادن قارچ‌هاي خرد شده را به آن افزوده و به تفت دادن ادامه مي‌دهيم تا آب قارچ‌ها كشيده شود. سپس گوشت چرخ كرده را به همراه نمك، فلفل و زرشك به آن افزوده و كاملا تفت مي‌دهيم. برنجي را كه از قبل خيس كرده‌ايم با مقداري آب مي‌پزيم و زماني كه برنج هنوز زنده و دان است آن را آبكشي مي‌كنيم.

زرده تخم‌مرغ‌ها را در ظرفي مي‌ريزيم كمي هم مي‌زنيم و با ماست، زعفران، نمك و فلفل مخلوط مي‌كنيم. پس از اضافه كردن برنج پخته به اين مواد دوباره هم مي‌زنيم تا يك رنگ شوند. كف يك قابلمه روغن مي‌ريزيم و از مايه برنج يك لايه كف قابلمه ريخته و كاملا آن را پهن مي‌كنيم سپس روي آن قارچ و گوشت را مي‌ريزيم و پخش مي‌كنيم و مجددا با برنج زعفراني روي آن را مي‌پوشانيم و به مدت 45 الي 60 دقيقه روي حرارت ملايم قرار مي‌دهيم تا دم بكشد.